26 septiembre, 2007

TLC, Tratando de Limitar la Cocina

¿Qué en el Perú no hay empleo? Eso nadie lo discute, ¿Qué somos un país tercermundista? Por que la sociedad y nosotros mismos no hacemos nada por cambiarlo, es decir queremos serlo, en estos tiempos donde la Globalización se desinfla (cada vez escuchamos mas sobre y la vista hacia adentro de nosotros hacia nuestras culturas ancestrales y hacia nuestro legado cultural cada vez se hace mas fuerte el TLC (tratado de libre comercio) busca negociar con temas de relación económica entre las partes que lo firman en nuestro caso la potencia mundial Estados unidos que cuenta con tecnología aplicada a casi todas por no decir a todos los puntos en el tratado, y el Perú, país que no es potencia mundial, pero que cuenta con una riqueza ancestral enorme, tenemos una de las mayores biodiversidades en el planeta, contamos con técnicas que son invalorables y poco comparables con la mecánica Americana.

Este tratado es de carácter vinculante (cumplimiento obligatorio) y a nosotros como cocineros nos conviene ahondar en un punto especifico de este tratado, punto en el que nosotros los peruanos tenemos a simple vista todas las de ganar, es el de la agricultura a la que se le ha dejado de lado olvidada dando tumbos para sobreponerse a un letargo de gobiernos que nada hicieron por ella. Los peruanos debemos estar informados de cómo se maneja este tratado Estados Unidos no negociara la subvención de sus productos, y eso genera una competencia desleal, se propone un programa largo de desgravación de sus productos, pero siempre y cuando la OMC (Organización Mundial del Comercio) posibilite esto.
Tras la firma de un TLC nuestra agricultura, tendrá que adecuarse a las condiciones de competencia de los mercados internacionales, es decir tiene que competir contra subvenciones agrícolas en los estados unidos, debe competir con otros tratados de libre comercio con otros pasies y debe hacer más competitivas sus tierras (mayor producción) pero ¿Qué de positivo tiene esto?, Nada por que al hacer competitivas sus tierras los agricultores se verán obligados a desplazar cultivos no tradicionales, es decir sembraran cultivos que sean más comerciales los cuales desplazaran a los productos nativos.
Productos nativos que como en el caso de la papa, el perú posee gran variedad y muchas de ellas silvestres, pero su desplazamiento y posterior perdida no es lo peor, lo más alarmante de esto es que comerciantes inescrupulosos ven su beneficio mas no el de todos los peruanos, tenemos mas de 3500 variedades de papas (sin contar variedades comerciales), papas que se han domesticado desde antes del incanato, las cuales eran venenosas y gracias a la mujer que con sus técnicas, manipulo estas papas para que estas sean beneficiosas al punto de ayudar a menguar el hambre en el viejo continente durante la escasez.
Es decir la historia de estas papas es muy rica, y sin valorar todo ello en el precio como viene sucediendo con los intermediarios, “tu por ser agricultor vas a cobrarme poquito nomás”, terceros ahora tomaran las riendas del asunto y darán ordenes de una reconversión agrícola ¿Vamos a sembrar desmedidamente por ejemplo papas?
Esto nos llevara a que el saber milenario que nos dice que solo se pueden cosechar un par de veces al año sin que malogren nuestras tierras evitando que estas se vayan volviendo estériles, para conseguir que den mas dinero hasta que la tierra no pueda mas, simplemente por cubrir una demanda, una vez que no haya suficiente producción de papa se acabo la bonanza, pero quedo la tierra infértil por no valorar el saber.
Esto se debe determinar en el TLC, no solo en el caso de productos andinos, sino de la biodiversidad, como afrontar un mercado tan grande sin afectarnos y crear un shock ecologico. Como hacer entender a los compradores que no solo estan comprando productos sino tradiciones y saberes. Esa es nuestra labor, el TLC puede ser beneficioso para el sector urbano pero en el sector rural donde se concentra la agricultura, donde el gobierno no existe, donde se cosechan tantos productos que nosotros como cocineros debemos llevar a nuestras cocinas y revalorar y darlos a conocer en platos regionales en las cartas de restaurantes donde se pueda comer un segundo de Hongos con papa regalo (cuantos conocemos ese tipo de papa) o saborear una finisima Mazamorra de Caya o dejar a un lado la maicena y aprender nosotros mismos a obtener el almidón de la papa de una manera natural, debemos tomar conciencia de que en el Perú nos falta mucho por descubrir. Y si desaparecen que vamos a hacer, se nos cerraran las puertas definitivamente, perderíamos un universo de sabores, texturas, platos, culturas e historias que simplemente se venderán en un mercado que no valora todo lo mencionado, no valoraran lo que nosotros no valoramos, pasaran por encima de los agricultores y serán ellos quien nos cierren las puestas y nosotros contribuiremos a ello en la medida que sigamos viendo hacia fuera, sin conocernos por dentro y tratemos de esconder nuestros maíces, nuestras papas, nuestras mashuas, nuestros imaginarios culinarios, nuestra esencia. Quede claro que este articulo no es un rechazo al TLC, bienvenida la apertura de mercados y el comercio para el Perú, esto es un llamado de atención a todos, por descubrir y valorar lo nuestro, no simplemente vendamos insumos, vendamos historia, tradición y la vision de que en ellos tenemos un desarrollo sostenible, trabajado y valorado con conocimientos ancestrales en su manipulación.

28 agosto, 2007

Sin Fronteras ...... sin reservas



Anthony Bourdain, uno de los grandes de la cocina Por Kendon MacDonald Smith - Estaba muy escéptico con la conferencia de Anthony Bourbain. La verdad es que, con pocas excepciones, todos los 'grandes' de la cocina que he conocido no me han impresionado. Más bien han sido un fraude. No me han ofrecido nada. ¡Me mandan a dormir!

No tienen nada nuevo y son famosos porque salen en la televisión, no porque tengan algo que decir. Es parte del fenómeno del chef celebridad. La gente está feliz de verlos hacer cualquier cosa y todo le parece perfecto. Se ha llegado al extremo de que, cuando el famoso chef Emilio, que sale en el canal Gourmet, en los Estados Unidos, apenas dice que va a usar ajo, el público susurra "Oh, oh" y lo ovaciona de pie.

Acudí porque el evento estaba organizado por unos amigos que trabajan en Familia y Sin Padres (nadie entre el público notó la ironía de la diferencia entre los dos nombres). El evento se llevó a cabo en el Centro de Convenciones y no tuvo la asistencia que merecía. Participó un público muy entusiasta y había muchos aficionados y pocos profesionales. Supongo que estos últimos pensaron lo mismo que yo.

También es un hecho que, como ocurre en todo el mundo, el ego de los chefs ha subido como un soufflé bien hecho y muchos de los colegas se han vuelto inmamables. Pero los buenos sí estaban, los que creen que hay que seguir estudiando. Vi a Leo Katz, Leonor Espinosa, Daniel Kaplan y Juan Carlos Troya.

Bourdain es el infante terrible del gremio en el mundo. El que ha hecho todo al revés y realizado una carrera siendo irreverente. ¡Y sigue así, aunque está más cerca la segunda niñez que de la primera! No creo que haya sido un gran chef, pero, eso sí, pasó muchas horas frente a los fogones. Tiene sus fans y trabajó en restaurantes buenos. ¡Pero gran chef, no!

Él cuenta que entró a la cocina lavando platos. Y que llegó allí porque no había tenido éxito en la escuela y lo habían botado de todos los trabajos. En su época, la profesión no tenía nada de glamorosa. Era para fracasados. Progresó rápidamente en los restaurantes de Nueva York, tal vez el mercado más complicado del mundo. Alcanzó la fama con su libro 'Confidenciales de la cocina', que se convirtió en un best seller mundial. En él revela los secretos malos de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. Más que afectar a los chefs, influyó en el público, que se fascinó con las revelaciones. Durante el evento dijo que para ninguna de ellas había lugar en una cocina profesional de hoy día.

Es un excelente expositor; tiene carisma y dominio de su público.
Aunque pensé que iba a quedarme dormido, nada de eso. Su irreverencia y su sentido del humor son enormes. Nunca he escuchado tantas groserías en mi vida. Menos mal que habló en inglés y la traducción no fue tan lanzada. Si no, más de una tía cachaca se hubiera desmayado.

Uno de los secretos de las buenas exposiciones es la honradez con uno mismo. No hay que proyectar una imagen acartonada, en la que nadie cree. Bourdain entiende esto muy bien. La suya fue una de las presentaciones más honestas que haya visto.

Más que un chef, el señor es un filósofo de la cocina. Lo ha demostrado en su programa de televisión, que parece ser, por lo menos entre ese público, el más visto. El hombre viaja por el mundo probando las comidas y hablando con los personajes que se encuentra en el camino. Como todos los buenos programas de televisión, su éxito se basa en la personalidad del presentador. ¡Y él lo tiene todo!

Está en contra de la comida fusión (el público no estaba muy de acuerdo con él, porque todavía esa comida está de moda aquí). Le gusta la comida sencilla, la de las calles y plazas de mercado, la típica, y conoce a todos los grandes del mundo. Hasta la semana pasada se fumaba dos paquetes de cigarrillos al día. Le encanta tomar trago, sobre todo cuando los restaurantes están cerrados y se puede sentar con el chef a hablar de cocina, y prueba los tragos del país que está visitando.

Mostró su talento cuando llegó el momento de las preguntas, que contestó con honradez y humor. Fueron muchas y todas respondidas debidamente. El señor Bourdain es una superestrella de la cocina y el primero en visitar el país en esta nueva época de la gastronomía. Yo me declaro su fan y prometo no perderme su programa nunca. Mis felicitaciones a Familia por ser tan lanzados y arriesgados y traer a semejante figura

Sacado de http://groups.msn.com/HISTORIADELAGASTRONOMIA

22 julio, 2007

“Dime qué comes y te diré quién eres"


Entrevista de la Agencia de Noticias Andina a la Antropologa Isabel Alvarez
Por Susana Mendoza Sheen

“Dime qué comes y te diré quién eres"



Cocinera y antropóloga asegura que la culinaria peruana evidencia un
gran mestizaje basado en una megadiversidad
.

Isabel Álvarez Novoa acaba de editar el libro De los Andes al mundo, sabor y saber, con el sello del Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres. Esta publicación expresa, por primera vez, la visión de siete países respecto a las cocinas regionales. La integración de nuestra culinaria como la de América latina es preocupación permanente de esta gran promotora de la comida peruana.

La cocina peruana no está en la agenda política, ¿no se siente
responsable?
–Estamos desunidos, la mayoría de cocineros se halla en otra onda. Creo que es difícil entender procesos complejos, históricos y culturales como el tema de la cocina. Actualmente, se aborda de manera lineal, narrativa, y no se toma ninguna posición. La cocina es cultura y tiene que servir para que el Perú mejore.

¿La comida contribuye a construir la identidad de una persona?
–Dime qué comes y te diré quién eres. Uno es lo que come, acepta, rechaza y lo que teme. La comida es el revelador más extraordinario, sutil y contundente de tu inconsciente; de las identidades individuales y colectivas de los pueblos, así como de tus valores sociales. En su cocina, un pueblo resume civilizaciones.

¿Y qué revela nuestra cocina del Perú?
–Un gran mestizaje basado en una megadiversidad. Es creativa y tiene presencia de insumos asombrosos gracias a su biodiversidad.

¿Promover la cocina nacional es algo político?
–Es fundamental, porque para hacerlo debe abordarse el tema de seguridad alimentaria. El asunto es complejo, pues siempre se nos ha enseñado que el alimento “está allí” y que la cocina o la selección de alimentos es un hecho anecdótico y no fundamental en nuestra vida.

¿Quiénes refuerzan esta percepción?
–El Perú es un país megadiverso, y en las universidades el tema agrícola y de la biodiversidad no existe; ni en las ciencias sociales ni en el análisis de la antropología ni en la historia alimentaria del país. No existe ni como curso electivo. Tampoco en los institutos.

¿Será que a la cocina nacional se la percibe como si fuera parte de la cultura de los pobres, de los excluidos?
–Siempre vivimos divididos. Creemos que ser modernos es ser
cosmopolitas y urbanos. El agro es visto como la gran despensa natural que el Perú tiene para las urbes. No se le considera prioridad de las políticas de Estado. Por eso el tema agrícola no se incluye aún como parte de la dinámica de los sectores del país.

Pero se habla de “Sierra exportadora”...
–¡Se me paran los pelos! Es necesario que se exporte, pero qué y en qué condiciones. Hay que conservar la biodiversidad y evitar que se degrade la tierra. Se tiene que conservar el equilibrio de la naturaleza, pero también cuánto se aportará al agricultor cuando exporte.

Ser cocinero hoy tiene su estatus, ¿por qué?
–Hay un cambio en el mundo, una tendencia por recuperar la memoria y las expresiones culturales regionales, y las cocinas ofrecen esa posibilidad, y las más importantes del orbe le empiezan a prestar atención. Además de la globalización, estandarización y homogeneización.

Existe una tendencia a la valoración de nuestro país, ¿la cocina puede reforzarla?
–Son procesos concurrentes, simultáneos y complementarios. La globalización afianza las identidades locales, los sabores
regionales, no es una amenaza, depende de cómo nos subamos al carro para hacer un viaje que no sabemos hacia dónde nos llevará.

Los candidatos presidenciales no hablaron sobre la identidad cultural y menos de la cocina peruana. ¿Fue por ignorancia?
–Sí, ninguno puso atención a las cocinas ni al desarrollo regionales. Ninguno ha comprendido todavía que son vehículos de progreso y que pueden articularse con el turismo. En el interior del país se necesitan escuelas de formación de cocineros, para que se recuperen platos y se conserve la biodiversidad.

¿Hay centralismo en la cocina peruana?
–Por supuesto, hay que hacer un diagnóstico de las cocinas de nuestro país desde una nueva mirada de la regionalización. Es necesario que se replantee la visión de las cocinas regionales

¿De qué manera?
–Trabajando con diferentes instancias. Me explico: Lima departamento tiene siete provincias. ¿De qué manera está presente aquí la comida de Yauyos o Canta? El centralismo nos atosiga. Hay que ver la realidad de la cocina de manera transversal, desde la práctica. Eso nos permitirá determinar cuáles son los sistemas alimentarios y los estilos culinarios. Cocina departamental no es igual a cocina regional.

¿Hay que promover la cocina peruana desde una visión multicultural?
–En efecto. ¿Cuántos estilos culinarios posee Lima? No sólo es el cebiche, el seco o el lomo saltado. Entonces, hay que trabajar desde una perspectiva interdisciplinaria, porque en cada una de esas expresiones, en cada provincia de Lima, la comida tiene formas específicas en las que también se distinguen fiestas, tradiciones, formas y momentos. Eso está pendiente en el Perú.

Cocina y mestizaje

La cocina es el lugar donde de la manera más creativa, saludable y solidaria se produjo el mestizaje, porque es un espacio de convergencia natural. Allí no nos peleamos, cada uno tiene un sitio y convive con el otro. Es donde mejor nos encontramos representados todos los peruanos.

Culinaria con identidad

Nuestra culinaria y el desarrollo de las cocinas regionales son
procesos de edificación social, de convergencia de ideas, de
coincidencia de voluntades, deseo de construcción y reconocimiento del otro. Pensemos que se trata de un vehículo de afirmación de la identidad, de la vida y de preservación de la biodiversidad.

Sabor electoral

¿Con qué sabor asocia a Lourdes Flores?
–Con miel del Regatas.

¿A Humala?
–No lo siento tan andino, lo asocio con un caucáu o con una carapulca.

¿Y a Alan García?
–Con pollo a la brasa.

29 junio, 2007

una nueva forma de estudio de cocina

Navegando por la web encontre a un chef que no parece chef, un asesor vestido de blanco que simplemente se mete a la cocina a crear reformar pero no destruir como se suele hacer aca la moda de la cocina de autor fue mal entendida en el peru la cocina novoandina no desplaza a la cocina criolla denle un vistaso a esta web y entenderas el porque tambien del proyecto cocina sin fronteras

CAMBIAR NO ES OLVIDAR, TRANSFORMAR NO ES DEFORMAR y COCINAR NO ES LLENAR EL ESTOMAGO

http://www.johnguerrero.es

20 febrero, 2007

La sabrosa idea de ser cocinero en mi pais

Ser cocinero en el peru es simplemente una bendicion, el mestizaje, la fusion, el color, aromas, texturas y biodiversidad hacen el arte de la cocina en el peru una maestria. Desde un clasico ceviche, hasta las creaciones mas alucinantes, en lima la capital, encontramos una basta oferta de restaurantes.

Pero como unir todo esto con coherencia sin caer en el hueco del sin sabor culinario, la respuesta es simple, practica e investigacion, la cocina es un ser vivo, es suceptible a los cambios y no se queja de mezclas aberrantes que podramos encontrar por ahi y que ciertamente todos los que hemos pasado por el largo proceso de creacion de platos sabemos que alguna vez se nos cruzo por la cabeza.

La investigacion en el peru es tan amplia y tiene tantos temas como insumos tenemos en el pais, desde la gran variedades de papas nativas, pasando por la columna de nuestra cocina los ajies, hasta los exoticos productos del oriente peruano, pero no solo insumos son parte de nuestra variedad, sino tambien los platos, el acervo cultural, la gente misma es un mundo culinario. Por ello para mi la labor de ser chef en mi pais es simplemente sabrosa, comer, vivir, amar, gozar pero sin olvidar en que pais estamos, estamos en el peru, en donde la cultura culinaria viva esta en cada esquina en cada restaurante de barrio en cada pueblo alejado, en cada mano claida que da la bienvenida al peru y abre las puertas de lo que ojala sea una nueva propuesta turistica del pais el peru culinario no tradicional, el envolvimiento del turista en una nueva propuesta de cocina vivencial.

15 enero, 2007

Libros de cocina sin recetas: Una Golosina

Este libro se titula Una Golosina la escritora es Muriel Barbery y en realidad l encontre de casualidad en el mostrador de Z bookstore lei la contra tapa y me gusto lo compre y de verdad encontre una historia envolvente

Es la historia de un reconocido cretico de cocina frances, el mas respetado y temido de todos, capas de traerse abajo con un par de lineas a cualquier restaurante o famoso chef que osea cruzarse en su camino y asi como implacable era en su trabajo, implacable era con su familia, una familia que en el veia solo a un viejo moribundo sin sentimientos hacia ellos.

El personaje en su cama muriendo de hambre, pues trata de recordar un sabor, una textura que alguna vez probo en su pobre niñez y nunca recordo mas pues fue tapada por la opulencia de ostentosas cenas de la alta sociedad francesa... y el tipo mure sin llegar a comer los buñuelos que tanto añoraba.

Una historia muy apasionante que muestra como no debemos avandonar las raices de nuestro ser no abandonar las bases de lo que nosotros mismos somos

12 diciembre, 2006

De por que estudie cocina (razones de un testarudo)

Buscar una carrera donde pueda hacer algo por mi país, deleitar a la gente, estar en constante trabajo en equipo y relacionarme con otras personas a partir del arte, me llevo a lo que hacia como hobbie.

Estudie cocina por que quería ser artista, tengo como lienzo un plato, mis pinturas, los insumos multicolores (sin llegar a la psicodélia) que protagonizan mi preparación y mis herramientas afilados cuchillos que tallan con paciencia los productos para mi cuadro.

De niño soñaba con ser abogado y defender preparaciones, combinaciones y presentaciones, buscarles una conciliación perfecta, apelando a mi arte de cocina, que en primera instancia me den como veredicto la ley de cocina, mi ley de cocina

Los orientales dicen que la comida es tu medicina, y esto es muy interesante, cocinar para sanarte del hombre, de la soledad, de la añoranza lejos de tu tierra e incluso de la gastritis. Luchar por extirpar sabores artificiales del paladar. Es la consigna de mi generación cocinera.

Un ingeniero con gorro y chaqueta, es en lo que me convierto al medir, pesar, diseñar y coordinar, que hacer para que nuestra acción de comer sea algo mas que llenar nuestro estomago.

La química, cual alquimista, que mezcla, precipita, sublima y explota sensaciones, que impacta aprovechando las características de cada alimento las transforma en formulas perfectas para el disfrute.

Y por ultimo elegí ser cocinero por mí mismo, por que me siento como pez en el agua, aunque lo preferiría en una salsa, por que sirvo a mi país, como un militar que va a la guerra armado de recetas peruanas ancestrales suficiente como para que el mejor gladiador se rinda.

Por que mis relaciones humanas van mas allá de una conversación, exalto los sentidos en el paladar de mi interlocutor y este es un logro del equipo al que pertenezco.

Mi arte es el arte de unir todo en forma armónica, ordenar y desordenar, alborotar todo, usar diversas ciencias, diversos insumos, diversos platos y diversas personas que en torno a una mesa celebran como culto místico algo mas que comer.

Por eso elegí ser cocinero. Porque es mi pasión, mi hobbie, mi carrera y para que me envidie quien me lee me pagan por hacerlo